TATLANDIRICILAR VE KULLANIM GÜVENLİĞİ
Doğada sakaroz (sofra şekeri) dışında laktoz ve maltoz gibi farklı kimyasal yapıda şekerler de bulunur. Bunların her biri en basit yapıdaki şekerlerin (glikoz, früktoz ve galaktoz) ikisinin yan yana gelmesiyle oluştuğundan disakkarit adını alır. Sakaroz, glikoz ve früktozun birleşmesinden oluşur ve doğada şekerkamışının yanı sıra şeker pancannda, sebze ve meyvelerde de bulunur. Şekerkamışı tropikal ülkelerde, şekerpancarı da sıcak bölgelerde yetişmektedir Şeker tüketimi 1850’lerden sonra teknolojik ilerlemenin sonucunda şeker fiyatının belirgin olarak düşmesiyle artmıştır.
Bazı bilim adamları bu artışı 20. yüzyılda beslenme alışkanlıklarında ortaya çıkan en önemli değişim olarak görmektedir. Bu olayın olumsuz biyolojik etkileri konusunda henüz yorum yapmak olanaklı değildir.
Bal doğal bir ürün olarak değil biyolojik olarak üretilen bir ürün olarak görülmelidir; arıların topladığı çiçek nektarının metabolize edilmesi sonucu oluşur. Kimyasal olarak yüzde 70’i “dönüştürülmüş şeker” olan früktoz ve glikozun eşit miktardaki karışımından, bir bölümü de sakarozdan oluşur. Eski zamanlarda uzun süre tek tatlandırıcı madde olarak kullanılmış, Eski Yunan ve Eski Roma’da şarabın içine katılmıştır.
Tatlandırıcılar insan beslenmesine yönelik yiyecek ve içecek hazırlanmasında kullanılmadan önce, hayvan ve insanlarda denenerek güvenli oldukları, yani yan etkilerinin kabul edilebilir düzeylerde olduğu kanıtlanmalıdır. Bu tür değerlendirmelerin yapılması genellikle güçtür; deneylerin sonuçlarının saptırılması olasılığı, denenen maddelerin saf olmaması, deneylerin uzun sürmesi ve yüksek maliyetli olması, başka etkenlerle etkileşimin sonuçların öznel ya da yanlış değerlendirilmesine yol açması karşılaşılan güçlüklerdir.
Früktoz – Yakın bir geçmişte “diyet şekeri” olarak ya da bazı diyet ürünlerinin hazırlanmasında kullanıma girmiştir. Birçok meyve ve balda doğal olarak bulunan früktozun diyet için sunduğu üstünlükler az kalorili olması, insüline bağımlı olmaması ve diş çürümesine yol açmamasıdır.
Aslında früktozun sağladığı kalori miktarı sakarozunkiyle (yüzde 50’si früktozdur) eşittir: gram başına 4 kalori. Bu nedenle früktozun az kalorili olduğunu söylemek doğru olmasa da dolaylı olarak tatlandırma gücünün şekerden 1,5 kat daha fazla olması nedeniyle daha az kullanılır ve daha az kalori alınmasını sağlar. Bu kalori kazancı önemsenecek düzeyde değildir. Hele diyet şekerinin şişmanlatmadığı yolundaki yanlış düşünce ile früktozla tatlandırılmış tatlı, pasta, kahvenin çok tüketildiği durumlarda bu kalori kazancı bütünüyle önemini yitirir. Bu arada früktozun glikoza oranla daha çok yağ yapıcı olduğu ve vücutta yağ birikimine ve kan trigliseritlerinde artışa yol açtığını da hatırlatmak gerekir.
Glisirizin – Meyankökümde bulunan bu şeker, tatlandırıcı olup eski zamanlardan beri bilinmektedir. Glisirizinin, meyanköküyle tatlandırılmış maddeler verilen, verem ve alkolden kurtulma tedavisi gören hastalarda çeşitli yan etkileri görülmüştür. Bu yan etkiler: Yüksek tansiyon, bacaklarda ödem, sık idrara çıkma (poliüri) ve elektro kardiyogram değişiklikleridir. Glisirizinin en önemli biyolojik etkisi potasyumun idrarla atımını önemli ölçüde artırarak kan potasyum düzeyini düşürmesidir. Şekerin, alınması uygun olan en yüksek günlük miktarı (güvenlik sınırı) olan 200 mg, glisirizin içeren maddeler alındığında kolaylıkla aşılabilir. Bu nedenle sakaroza seçenek oluşturan tatlandırıcılar arasından glisirizin seçilirken son derece dikkatli olunmalıdır. Gene de glisirizinin kanser yapıcı etkisi olmadığı gösterilmiştir.
Sorbitol – Bu alkol birçok bitkide bulunur. Yapay olarak glikozdan da hazırlanır. Tatlandırma gücü sakarozun yarısı kadardır ve kalorisi sofra şekerininkine eşittir. Emildikten sonra früktoza dönüşerek aynı yoldan yıkıldığı bilinmekle birlikte, organizmanın bu şekeri ne hızda yıktığı tam bilinmemektedir.
Sorbitol günde 30-40 gr’lik dozlarda ishale yol açar. Ağdalı ve nemlendirici özellikleri nedeniyle ve B12, Bı ve C vitaminlerinin emilimini artırdığından özellikle şekercilikte kullanılır.
Siklamat – Bu yapay tatlandırıcı şekerden yaklaşık 30 kat fazla tatlandırıcı güce sahiptir. Beslenmeye giren katkı maddelerinin en önemlisidir. Önce kabul edilen, sonra piyasadan çekilen, daha sonra kısmen yeniden kullanıma giren siklamat günümüzde ABD, İngiltere ve bazı başka ülkelerde halen yasaktır.
Siklamatın vücuttaki dönüşümü ve metabolizma ürünlerinin kanser yapıcı etkisi olduğunun görülmesi bilimsel tartışmalara yol açmıştır. Siklamatların kanser yapıcı etkisi üzerindeki çalışmalar iyimser sonuçlar vermemekte ve toksikologlar siklamata hala kuşkuyla yaklaşmaktadırlar.
Sakarin – Tatlandırıcı etkisi çok yüksek olan sakarin, yıkılmadan yüzde 80-90 oranında sindirim kanalından emilerek organizmaya geçer. Emildikten sonra kana geçen sakarin çeşitli dokulara dağılır ve fazla kanlanan organlarda (böbrekler, karaciğer, akciğer) ve özellikle de idrar kesesinde birikir. Sakarinin toksik etkileri kısmen saf olmamasından kaynaklanır.
Sakarinin istenmeyen etkileri arasında en önemlisi başta idrar kesesinde olmak üzere olası kanser yapıcı etkisidir. Gerçekten de sıçan deneylerinde yüksek düzeyde sakarin içeren (yüzde 5 ve yüzde 7,5) gıdalarla beslemenin, idrar kesesi tümörüne yol açtığı gösterilmiştir. Ama şeker hastalığı olan insanlar üzerinde yapılan epidemiolojik çalışmalarda sakarin alımı ile idrar kesesi tümörü arasında hiçbir bağlantı bulunmamıştır. Sakarinin sıçanlarda idrar kesesi tümörü oluşturması, deneyler sırasında kullanılan sakarinin yüksek dozlarda verilmesiyle açıklanabilir.
Aspartam – Son derece kuvvetli bir tatlandırıcı olan aspartamın da zararlı etkileri olduğu yolunda kuşkular bulunmaktaydı. Aspartamın zararlı etkileri ilk bakışta molekülü oluşturan bileşiklerin doğal olması nedeniyle her ne kadar önemsiz görünse de, molekülün durağan olmaması ve fenilketomürili hastalarda kullanılması sorun yaratmaktadır.
Aspartamın durağan olmaması gazlı içeceklerde kullanılmasında sorun yaratmıştır. Oda sıcaklığında tutulan Coca-Cola’nın iki ay sonra, başlangıçtaki aspartam içeriğinin yüzde 70’ten fazlasını kaybettiği, buna karşılık yüzde 90 oranında diketopiperazin içerdiği görülmüştür. Diketopiperazinin zararsız olduğu yolundaki bilgiler ise kesinleşmemiştir.
Aspartam la tatlandırılmış içeceklerin ambalajlarında saklama koşulları, son kullanma tarihi, gebe ve süt veren kadınlara yönelik uyarılar, fenilketonüri hastalığı olanların bu içecekleri kesinlikle içmemesi gerektiği yolundaki bilgiler belirtilmelidir. Ayrıca pişmiş ürünlere aspartam eklemek ya da aspartam la yemek pişirmek de sakıncalıdır. Hayvanlar üzerinde yapılan toksikolojik çalışmalar günlük 4 gr/kg’ye kadarki dozlarda aspartamın zararlı etkisi olmadığını göstermiştir.
Aspartam , iki amino asit ( aspartik asit ve fenilalanin) ve metanol içeren düşük kalorili bir tatlandırıcıdır. Bu amino asitler doğal olarak süt , et ve kuru baklagillerde bulunur. Metanol ise meyve ve sebzelerin doğal komponentidir . ( Tabii çok düşük miktarlarda) Aspartam labil bir moleküldür. Vücuda alındıktan sonra hemen komponentlerine ayrılır. Amino asitler vücudun yapı taşları olarak kullanılmak ya da enerji süreçlerine katılmak üzere metabolize edilirken Metanol karbondioksit ve suya ayrışır. Metanolun toksik bir alkol olduğunu hatırlamak gerekir. Ancak aspartam ile tatlandırılmış bir bardak sodanın içerdiği metanol aynı miktar doğal meyve suyunun yaklaşık olarak 2/3 ü kadardır. Yani toksik dozda bir alkol alımı söz konusu değildir.
Fenil ketonüri olarak bilinen kalıtsal hastalığı olan bireyler fenilalanin içeren tüm doğal gıdalar gibi aspartam içeren gıdaları da tüketmemelidir. ( www.mayoclinic.com dan Food&Nutrition – Aspartam –What the body does with it?)
Aspartam metabolitlerinden metanol vücutta formaldehit ve format gibi zehirli bileşenlere dönüşür. Metanol ve formaldehit normal pH aralığında hücresel fonksiyonları etkilemez. Ancak 1-3 mmol/L Formaldehit hücre ölümüne yol açabilir. Dozla doğru orantılı bir zehirleyici etki söz konusudur. Aspartamın çok yüksek dozda ve uzun süreli kullanımından kaçınılmalıdır. ( Oyama Y , Sakai H , Arata T , Okano Y , Akaike N, Sakai K , Noda K : Cytotoxic effect of metanol , formaldehyde, and formate on dissociated rat thymocytes: a possibility of aspartame toxicity. Cell Biol Toxicol 2002; 18(1) :43-50)
Aspartamla tatlandırılmış gıdaların migren ataklarını tetiklediğini gösteren 2 vaka raporu bildirilmiştir. Migren hastalarının bu konuda uyanık ve hassas davranmasında fayda vardır. ( Newman LC, Lipton RB. : Migraine MLT-down: an unusual presentation of migraine in patients with aspartame-triggered headaches. Headache 2001 Oct;41(9):899-901)
Aspartam üreten firmalardan olan Nutra Sweet Laboratuarlarında yapılan çalışmalar Aspartamın güvenlik sorunu olmadığını iddia ediyor. Deney hayvanlarında yapılan yüksek dozlu ( insanların tükettiği miktardan fazla oranda aspartam verilmesi suretiyle) çalışmalar ve sağlıklı bebekler , çocuklar , erişkinler ve şişman bireyler , diabetikler , süt veren anneler , FKU taşıyıcısı bireyler gibi insan grupları üzerinde 20 yıldan beri yapılan çalışmaların aspartamın güvenliğini ispatladığını iddia ediyor. Bununla birlikte başağrıları , nöbetler , davranış , bilinç ve duygu durum üzerine olası etkileriyle , alerjik potansiyel üzerine araştırmaların devam edeceğini bildiriyor. ( Aspartame: review of safety. ; Butchko HH, Stargel WW, Comer CP, Mayhew DA, Benninger C, Blackburn GL, de Sonneville LM, Geha RS, Hertelendy Z, Koestner A, Leon AS, Liepa GU, McMartin KE, Mendenhall CL, Munro IC, Novotny EJ, Renwick AG, Schiffman SS, Schomer DL, Shaywitz BA, Spiers PA, Tephly TR, Thomas JA, Trefz FK. ; Regul Toxicol Pharmacol 2002 Apr;35(2 Pt 2):S1-93 )
Amerikan İlaç Dairesi FDA 1981 de aspartamın gıdalara tatlandırıcı olarak eklenmesini onaylamış. Halen güvenli bir katkı maddesi olarak kabul ediyor. Ancak Fenil ketonüri hastaları ve Hiperfenilalaninemisi bulunan gebelerde aspartamın amino asit komponentinin metabolize edilememesine bağlı beyin hasarı riski taşıdığı ifade ediliyor. Bu nedenle aspartam içeren gıdaların üzerinde uyarı bulunması zorunluluğu var.
SAĞLIĞINIZLA İLGİLİ ÖNEMLİ TAVSİYELER TUZ VE YÜKSEK TANSİYON